(1)紫外線殺菌:紫外（wài）線（xiàn）的殺菌作用在（zài）於促使細胞質的變性。當（dāng）微生（shēng）物細胞吸入紫外線後，由於產生光化學作用引（yǐn）起細胞內成分特（tè）別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物（wù）細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果強。
(2)臭氧殺菌:臭氧是一（yī）種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中（zhōng）部（bù）分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常（cháng）溫下能自行降解產生大量的自由基，顯著的是氫氧根自由基，因而具有（yǒu）強氧化性的特點。
(3)超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食（shí）品物料以某種（zhǒng）方（fāng）式包裝完好後，放人液體介質(通（tōng）常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下（xià）作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。其滅菌（jun1）的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞（bāo）膜抑製酶的（de）活性和影響DNA等（děng）遺傳（chuán）物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力（lì）下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴（méi）菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能（néng）更好地保持食品（pǐn）固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。
(4)超高（gāo）溫瞬間（jiān）殺菌（jun1）:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為（wéi）125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌（jun1）要求（qiú）的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能（néng）在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅（miè）菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節約（yuē）能源、縮小設備體積、穩定產品（pǐn）質量，並可（kě）實行（háng）設備原地無拆卸循環清洗。
(5)微波殺菌:微波殺菌就是（shì）將食品經微波處理（lǐ）後，使食品中的微生物喪失活力或死（sǐ）亡，從而達到延長保存期的目的。一方麵，當微波進人（rén）食品（pǐn）內部時，食品中的極（jí）性分子，如水分子（zǐ）等不斷改變極性（xìng）方向，導致（zhì）食品的溫度（dù）急（jí）劇升高而達到殺菌的效果。另（lìng）一方麵，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理（lǐ）殺菌所沒有的特殊作用，細菌細（xì）胞在一（yī）定強度微（wēi）波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態及運動規律，同時吸收微波能升溫（wēn），使體內蛋白質同時受到（dào）無極性熱運動和極性轉動兩方麵的作用，使其空間結（jié）構發生變化或破壞，導致蛋（dàn）白質變性，終失去生物活性。因此，微（wēi）波殺（shā）菌主要是在微波（bō）熱效應和非熱效應的作用（yòng）下，使（shǐ）微生物體內的蛋白質和生理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。
(6)低溫殺菌:低（dī）溫殺菌是對食品中存（cún）在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由（yóu）於低溫殺菌後，食品中的菌（jun1）殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏（cáng）、發（fā）酵、加入添加劑、脫氧等（děng）加工技術。該法主要適用於（yú）pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短（duǎn）的（de）商品也采（cǎi）用該法。
(7)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處（chù）理方式（shì），一般在低於水沸（fèi）點溫度下進行。它是一門古老的（de）技術，由19世紀法（fǎ）國醫生巴斯德首創，至（zhì）今仍有一定的應用價（jià）值。
巴氏殺菌是早的殺菌方（fāng）法，利用熱水作為傳（chuán）熱介質。殺菌條件（jiàn）為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料（liào）表麵溫度較內（nèi）部溫度低4～5℃；此外，當表麵產生氣泡時，泡沫部分難（nán）以達到（dào）殺菌要求。這種殺菌方法，由於所需時間長，生（shēng）產（chǎn）過（guò）程不連續，長時間受熱容（róng）易使（shǐ）某些熱敏成分（fèn）變化，殺菌也不夠理想。目前在大中（zhōng）型食品廠中已很少采用。
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